lunes, 10 de marzo de 2014

¿Cuál es el proceso tradicional de la matanza del cerdo?

¿Cuál es el proceso tradicional de la matanza del cerdo?
El próximo sábado, día 15 de marzo, se celebra en Llerena (Badajoz) la XX Matanza Didáctica del Cerdo y XVII Feria del Embutido. Como cada año, a los asistentes se les muestra, paso a paso, todo el proceso tradicional de la matanza extremeña y de elaboración de las carnes porcinas.

Programa de la XVII Feria del Embutido
y XX Matanza Didáctica de Llerena.
En Extremadura, como en otras zonas de España, es tradición matar uno o varios cochinos, siguiendo un proceso casi estandarizado, para abastecerse de carnes durante todo el año o para utilizar el producto como un complemento económico de las familias de los entornos rurales.

La matanza, que poco ha variado con los años, es dirigido siempre por un matarife experto y que inicia el proceso llevando al animal hasta la muerte, con sumo cuidado, para ser despiezado. Degüella al animal a cuchillo y recoge toda la sangre en un recipiente para usarla después en la elaboración de las morcillas y otros productos. Es fundamental esperar a que el animal quede totalmente vacío de sangre para evitar que los restos estropeen las carnes.

Una vez muerto, y totalmente desangrado, la piel del cerdo se chamusca con aulagas, y otras plantas de combustión rápida, y se limpia con un cuchillo para eliminar el máximo pelo posible. Seguidamente comienza el despiece y se destina cada parte del animal para un producto diferente: jamones, salchichones, chorizos, morcillas, etc.

¿Cómo se realiza el despiece? El matarife, grosso modo, coloca al cerdo con las patas hacia arriba y realiza un corte desde la primera incisión, que llevó al animal a la muerte, hasta el labio superior, con lo que queda dividida la papada en dos partes. Después, se corta y desprende la cabeza. Se realiza, consecutivamente, una incisión longitudinal en la zona del abdomen, que va desde el esternón hasta el pubis, sin perforar la capa muscular del abdomen para no ensuciar al animal con sus heces. En seguida, de forma experta, el jifero introduce sus manos en el cuerpo del animal, busca el esófago y lo ata para evitar el derrame del contenido intestinal al sacar las tripas. Seguidamente se sacan las pellas y los riñones. Finalmente se termina de abrir el esternón para extraer los pulmones, el hígado, el corazón y la cadera del cerdo.

En lo que sigue, se separa las costillas de la columna vertebral con un hacha y con cuidado de no dañar los lomos, que serán separados después del espinazo con un cuchillo. Se divide el cerdo en dos partes y se retira el costillar, intentando dejar la mayor cantidad de magro posible en el canal. De forma inmediata, se extrae dos cintas de carne paralelas que van desde el cuello del animal hasta prácticamente la cadera, usando el cuchillo sólo para cortar las uniones tendinosas o musculares. Se extrae la “presa de entrada” y la “cabezada de tomo”, ubicada en el cuello del animal y, finalmente, se saca las paletillas y los jamones circundando toda la zona.

Del animal sólo queda la pared del tórax y del abdomen, que se compone del cuero y de las “lomeras” de tocino. Por lo general se trocean al gusto de cada persona.

Una vez terminada la parte del despiece, o a la misma vez, comienza el momento de la elaboración de los productos del cerdo y se seleccionan los magros según el tipo de embutidos que se vaya a elaborar.

El salchichón se prepara con las partes de las paletas deshuesadas, que se pican muy finamente en la picadora, con una placa de unos diez milímetros de diámetro, y se aliña.

El chorizo cular y el morcón, asimismo, se elaboran con las partes de la cabezada de lomo, la presa de entraña, el jamón deshuesado y algo de grasa. Dependiendo de la cantidad de grasa que se le añada se obtiene un embutido de más o menos calidad. En el caso del chorizo, la carne es menos fina que en el salchichón, con lo que se usa una placa de unos veinte milímetros en la picadora e, incluso, se le puede añadir taquitos de la presa entraña a la hora de amasar el conjunto.

El chorizo de herradura, por otro lado, se prepara con los magros de recortes de las costillas, el jamón, las paletas, las pancetas y los restos de la cabeza y del espinazo. Para el picado se utiliza una placa de veinte milímetros para la carne y una de diez para la grasa.

La morcilla, para concluir, se elabora con las grasas y los magros de calidad inferior, es decir, con las pancetas y vísceras del animal, y se pica con una placa de diez milímetros.

Ver en QAH la Matanza del cerdo en la historia.