domingo, 18 de octubre de 2015

El garum, la conocida salsa romana, en vía de recuperación

Un equipo de la UCA descubre restos de salazón en piletas de dos nuevas factorías halladas en Baelo: el objetivo es comercializar el producto

Imagen de una de las fábricas de salazón visitada ayer por la delegada territorial de Cultura / Erasmo Fenoy
La aventura de soñar a veces puede soltar sus alas para convertirse en realidad. Cuántas veces los más y menos jóvenes han intentado descifrar en sus cabezas el sabor y los componentes exactos de ese famoso garum que hacían los romanos. En la provincia de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante, especialmente impulsado de forma didáctica a través de esas visitas a los enclaves arqueológicos, tan cercanos a la ciudadanía.

Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una ardua investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.

La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma, visitó ayer el Campo de Gibraltar para acompañar al profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, en la exposición de los últimos hallazgos en torno a las investigaciones en Baelo Claudia, que él dirige. Los resultados corresponden al proyecto de investigación La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia, enmarcados a su vez en el plan sexenal aprobado por la Consejería de Cultura; y del proyecto Pesquerías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum del Plan Nacional del Ministerio de Economía y Competitividad.

Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.

El director del proyecto explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia. 

Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.

Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.

La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época".

Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".

Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".

Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico.

Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes.

Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.

Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.

Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.

Por otra parte, Javier Benavente del Campus de Excelencia Internacional del Mar (Ceimar), afirmó que el hecho de que sea un proyecto cultural, relacionado con las humanidades, está poniendo en valor algunas de las ciencias que han estado un poco olvidadas en el mundo universitario. "Estos resultados ayudan a poner en valor yacimientos como Baelo, que es posiblemente uno de los mejores de época romana de nuestro país, pero también ayudan a poner en valor a nuestra provincia y región". Hizo referencia a los estudios que se han venido realizando al respecto desde el ámbito universitario y que han dado lugar a crear a un pequeña empresa desarrollando esas salsas de época romana.

En este sentido destacó este trabajo en Baelo: "Investigadores de diferentes ámbitos colaboran y es lo que realmente nos está rindiendo unos beneficios realmente interesantes y que nos hace competitivos frente a otras universidades y otros centros de investigación a nivel nacional e internacional".

Autora| María E. Selva
Imagen| Diario de Cádiz