viernes, 26 de febrero de 2016

Llerena y la matanza del cerdo en la historia

La historia de la matanza del cerdo va prácticamente pareja a la nuestra desde tiempos remotos

Fotografía de una celebración anterior de la Matanza Didáctica de Llerena
Este sábado, día 27 de febrero, como cada año, se celebra en Llerena (Badajoz) la XXII Matanza Didáctica y XIX Feria del Embutido en la Plaza Mayor de esta localidad. En el programa de actividades de este acontecimiento se encuentra la degustación de dulces típicos, de aguardiente, de migas, de cocido extremeño, etc. Sin embargo, la fiesta ronda en torno a la matanza y despiece didáctico del cerdo. Desde antrophistoria nos preguntamos, ¿desde cuándo se produce la matanza de este animal en la historia?

La historia de la matanza del cerdo va prácticamente pareja a la nuestra, desde tiempos muy remotos. El hombre, en el Neolítico, pasa de la depredación a la producción de alimentos. En este proceso de la domesticación del medio, por su gran aporte de proteínas y grasas, la carne porcina va ocupando un lugar cada vez más importante en la dieta humana.

Proceso de domesticación del cerdo en el Neolítico
Los especialistas no se ponen de acuerdo en la procedencia de la domesticación del cochino. Hay dos posiciones destacadas, los que creen que surge en el Próximo Oriente hace unos 10.000 años y, de allí, se extiende a otras zonas; y los que piensan que aparece de forma espontánea en varios sitios a la vez.

En la antigua China, sobre el 4.500 a. C., encontramos ya al cerdo ocupando un lugar preeminente. Se configura la mitología de este animal y, poco a poco, se convierte en un símbolo de prestigio, según las interpretaciones extraídas de las excavaciones de las sepulturas prehistóricas de la provincia de Shandong. La carne porcina, junto con el arroz y las verduras, pasa a ser un alimento básico de la población china.

Catón el Viejo, en su De Re Rustica, revela la receta sobre la salazón de perniles de cerdo
En el antiguo Egipto, el consumo de cerdo está prohibido, pero la gran cantidad de huesos suyos aparecidos en los yacimientos excavados testimonian que se saltan esta norma con facilidad. En su tradición, lo idóneo es esperar a los sacrificios de los días de plenilunio, cuando se conmemora al dios Seth. Esta divinidad, según la mitología egipcia, se transforma periódicamente en un cerdo negro que devora a la luna.

En la mítica Troya existe la costumbre de sacrificar un cochino, un carnero y un toro en honor del dios Poseidón, para aplacar así su cólera. Homero relata en la Ilíada, igualmente, los grandes banquetes que los héroes celebran, en los que era típico encontrar la carne pinchada en largos hierros y asada a la lumbre. Los cerdos, desde antiguo, son un elemento importante en la mitología griega y, en ciertas ocasiones, se sacrifican en honor de divinidades como Deméter, Cibeles o Marte.

Los romanos, eficazmente, organizan la matanza y la venta del cerdo, institucionalizan el oficio del carnicero y establecen pautas sobre factores como la edad más propicia para sacrificar a los animales.

Calendario agrícola, en el que se muestra la labor del matancero,
representado en el Panteón de los Reyes de la Colegiata de San Isidoro de León
Algunos libros religiosos de tradición hebrea, como el Talmud judío o el Corán islámico, prohíben a sus fieles el consumo de la carne porcina. Es posible que detrás de dichas restricciones se escondan razones sanitarias ya que, en aquellos tiempos, se desconoce la triquina, una enfermedad parasitaria propia del cochino. En el Deuteronomio, un libro bíblico del Antiguo Testamento y del Tanaj hebreo, se indica que se puede comer “todo animal que tenga la pezuña dividida, el pie hendido y rumie”. Así que el puerco, al no ser un rumiante, queda totalmente excluido de la dieta judía. En el Corán, del mismo modo, se determinan los alimentos halal o permitidos y los haram o prohibidos, y se expresa explícitamente la prohibición de consumir “todo animal hallado muerto, la sangre y la carne de cerdo”.

Al contrario, el cristianismo permite su consumo. De hecho, como se recoge en el Nuevo Testamento, el apóstol Pablo indica que no es necesario “abstenerse de alimentos que Dios creó para que, con acción de gracias, participasen de ellos los creyentes”.

Calendario medieval en el que puede verse representado un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo
En la península Ibérica, durante la dominación islámica, los andalusíes elaboran el conocido como alhale, que no es otra cosa que lomo de cordero o cabra salado y cocinado con aceite, aunque a los cristianos se les permite elaborarlo también con carne porcina. Los musulmanes de al-Ándalus, por tanto, respetan que los cristianos sigan consumiendo cerdo.

Para concluir, seguramente, las tradicionales matanzas del cerdo, tal y como las conocemos hoy, provienen de los tiempos medievales y modernos, en los que hay que exaltar una forma de vida cristiana para no ser señalados por el terrorífico dedo de la Inquisición.