lunes, 2 de enero de 2017

‘Dicho y hecho’ histórico

En todas partes cuecen habas

Olla de habas para la chusma en tierra
¿Quién no ha oído alguna vez esta frase proverbial? Ya Cervantes la empleaba en el Quijote con una adición: “En todas casas cuecen habas; y en la mía, a calderadas”. En general, se emplea cuando alguien tiene uno o varios contratiempos.

Este dicho encierra en realidad, tanto una queja como una lección: evitar el victimismo y superar los quebrantos que le ocasiona la mala fortuna, pues como el infante don Juan Manuel también decía en el Conde Lucanor, siempre hay alguien que recoge las cáscaras de los altramuces. Y éstos, eran los desgraciados que recalaban en galeras como forzados o como esclavos, pues vivían el infierno en vida y sobrevivían gracias a los calderos de habas.

En la Edad Moderna, los principales hábitos alimenticios de los europeos habían quedado prácticamente establecidos. Más de la mitad de la aportación calórica de los componentes del pueblo llano se reducía a la harina procedente de los cereales y al pan de centeno, quedando completado el menú diario a través de una sopa o un cocido, sin rastro de carne por su excesivo precio, por lo que este género quedó reservado a fechas señaladas y a celebraciones familiares. Además, los productos de huerta sólo se consumían en las estaciones en que se producían y en épocas de hambrunas. De todas formas, esta pobre alimentación sería añorada por aquellos que fueron condenados a galeras o a arsenales, lo que no significa que estuvieran insuficientemente alimentados, aunque sí posiblemente, no estuvieran bien nutridos, debido al esfuerzo tan descomunal que debieron desarrollar, especialmente en las campañas bélicas.

La base de la alimentación de la chusma consistió una ración diaria de 26 onzas del llamado bizcocho o galleta de mar, un pan medio fermentado amasado en forma de pequeña torta, que para evitar su fermentación se cocía dos veces, hasta convertirlo en una masa tan dura, que para poder consumirla había que mojarla “con la misma agua del mar”, lo que suponía un auténtico martirio para aquellos que tenían una dentadura enferma o padecían de escorbuto.

La dieta se completaba con un caldero de habas, que dependiendo de la época, variaba en función de diferentes condicionantes. En 1705 por ejemplo, la comida caliente se redujo en las galeras sencillas a un caldero diario compuesto por“nueve celemines de habas o tantos de garbanzos”. Además, se les proporcionaba a los remeros en las tres pascuas y carnetolendas, una ración de 6 onzas de tocino y dos cuartillos de vino, género que también se suministraba tras la realización de un sobreesfuerzo con ocasión de temporales o de acciones bélicas.“Ración de trabajo” que se reglamentó en abril de 1722, cuando se consolidó la ración alimenticia con la introducción del vino o un sustitutivo de éste, así como con el aumento de la proporción de bizcocho y de habas; de tal forma, con lo que en ocasiones se llegó a suministrar la ración de cabo.

El viscocho carcomido,
lleno de gusanos, seco.
Agua corrupta hedionda,
todo por onças y peso.
Las habas ençapatadas
con su espaldar y su peto,
en agua sin sal cozidas,
en un muy suzio caldero,
delcomite el rebencazo
que lleva carne y pellejo.
Es de nuestra triste vida,
el miserable sustento.

En los periodos de escasez, el agua debió sustituir al aceite, manteniendo las habas como alimento
básico por ser más baratas que los garbanzos, siendo frecuente que el caldero proporcionara un caldo de habas mal cocidas y duras; y, aunque durante el siglo XVII se intentó sustituirlas por arroz, hubo de volver a ellas por poseer una aportación vitamínica. Otro inconveniente al que se tuvo que hacer frente, residió en el deterioro de los alimentos con el paso del tiempo y la acción tanto de la humedad como del calor, pues les daba un aspecto tan repugnante, que debía ser vencido “a impulsos de la necesidad”. En su remedio, se sustituyeron por otros de larga conservación, pero que no contenían las proteínas necesarias y provocaban frecuentes enfermedades entre la chusma, como el beriberi, la pelagra y el escorbuto.

Restauradas las habas al caldero tras comprobarse los nefastos efectos producidos por el cambio, el menú se mantuvo inalterable durante toda la primera mitad del siglo XVIII, constituyendo el ingrediente fundamental para aquellos que se aferraron a la vida. En cambio, aquellos que se sumieron en una profunda depresión, terminaron por infra-alimentarse hasta dejarse morir. De esta forma, la galera, el destino penitenciario más temido junto a las minas de Almadén, acabó identificándose con el hogar más desdichado.

Bibliografía

MARTÍNEZ MARTÍNEZ, Manuel. Los forzados de Marina en la España del siglo XVIII (1700-1775). Editorial Universidad de Almería, 2011

Vía| Ver bibliografía
Imagen|“Olla de habas para la chusma en tierra”, en MARTÍNEZ MARTÍNEZ, Manuel. Los forzados de Marina en la España del siglo XVIII (1700-1775). Editorial Universidad de Almería, 2011, página 227.

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