miércoles, 3 de enero de 2018

Recetas de la Roma Imperial o la revolución culinaria de Marco Gavio Apicio

De cómo el paladar romano nos puede resultar a la vez absolutamente repulsivo y evocador

Recetario de Apicio, editado en 1709 (Libro X)
En lugar de planes depurativos después de los atracones de Navidad, proponemos pensar en por qué comemos como lo hacemos, y por qué celebramos de esta manera. Empecemos fuerte:
"Cómo se hacen las vulvas rellenas: Pimienta molida y comino, dos puntas de puerro cortas peladas hasta la parte tierna, ruda y garum. Se añade la carne bien picada y trinchada y otra vez a la misma morterada para poder ligarlo bien. Además,  pon granos de pimienta y piñones; entonces, rellenas la vulva bien limpia. Se cuecen con agua, aceite, garum, un manojo de puerros y eneldo..."

Podría parecer una errata de algún libro de cocina, pero estamos hablando de una de las exitosas recetas del personaje que revolucionó la cocina romana, y cuya aportación fue esencial para el desarrollo de nuestro actual sentido de la buena cocina: Marco Gavio Apicio.

Vivimos momentos en el privilegiado y sobrealimentado mundo occidental en el que la gastronomía ha tomado un lugar preponderante en la mesa de casi cualquier familia. Y fue gracias a la aportación de alguno de los primeros gourmets que la comida dejó de considerarse como una mera necesidad energética, para ser elevada a la categoría de arte que se disfruta con los cinco sentidos. Sin embargo, los gustos, usos y costumbres han variado sustancialmente con el paso el de los siglos, y si el paladar de nuestros bisabuelos poco tiene que ver con el nuestro, imaginemos con el de los antiguos romanos...  Hablemos por tanto de cómo evolucionó y se concibió el arte de la cocina en el mundo romano, y reproduzcamos algunas de las recetas que hoy nos pueden parecer más llamativas. Intentaremos al final de este artículo no quedarnos con aquéllas preparaciones que más curiosidad o repulsión nos pueden generar en nuestros gustos actuales, sino que vamos a intentar proponer un menú extraído íntegramente del recetario romano y que podamos reproducir hoy.

Un gourmet en la Roma Imperial

Para ello, nos basaremos fundamentalmente en la obra de Marco Gavio Apicio, personaje que vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el gobierno del emperador Tiberio. Vivió un vida corta pero intensa, siempre dominada por el exceso, hasta el punto de que se suicidó cuando, tras dilapidar la inmensa fortuna que había heredado de sus padres, se vio en la tesitura de tener que moderar su estilo de vida y su gula insaciable. Tenemos comentarios sobre su persona de Plinio el Viejo, quien decía que "había nacido para satisfacer cualquier lujo en la cocina", o de Séneca, de quien nos llegó que "llamaba la atención con sus cenas, un hombre que sabía elaborar los buenos ingredientes y distinguir cualquier tipo de animales".  Fue muy popular en Roma por su gusto por los excesos y su gula, pero no debemos quitarle el mérito de ser el primero en hablar sobre la cultura culinaria y especialmente por describir los preparativos de la misma, por dejarnos un recetario.

Su obra, De re coquinaria, no es exclusiva suya, sino que es fruto, como nos sucede en muchos casos con las obras antiguas, de la compilación hecha por varios autores a lo largo de los siglos. De hecho, el ejemplar encontrado que llegó hasta nuestros días es un manuscrito del siglo IX que apareció en 1517 en un convento de Fulda (Alemania), y que fue llevado a Roma, donde se copió varias veces (se conservan varias copias en la Biblioteca Vaticana).

En los libros o en las partes de los libros conservados que se atribuyen a Apicio encontramos recetas para cocinar verduras y legumbres, recetas para cocinar cualquier animal, sea salvaje o de corral, bípedos alados, crustáceos, peces, vísceras, huevos, dulces... Su fama se la ganó especialmente en la elaboración de salsas, como la "salsa muy caliente para el cordero salvaje", la "salsa fría para el cochinillo cocido" o la "salsa blanca para la liebre asada". Igualmente, escribió un libro sobre especias, de las cuales, así como de hierbas aromáticas, suele incluir unas cuatro o cinco por receta, ya que la combinación de sabores es fundamental en la cocina romana.  El garum, la pimienta, el comino, el perejil, el cilantro, la miel o los frutos secos, en muchos casos enmascarando el sabor original del producto cocinado, son elementos indispensables para darles a los alimentos el sabor que requería el refinado paladar romano. Entre las invenciones gastronómicas de Apicio encontramos algunas que hoy nos resultan repulsivas, como cebar a las truchas con higos secos para engordar su hígado, otro para engordar a las ocas con el mismo proceso que las truchas y ahogarlas luego con vino y miel... y otros que hoy utilizan los mejores cocineros, como conservar el pescado frito recubriéndolo con vinagre caliente a modo de escabeche, o preservar las trufas colocándolas en capas dentro de un recipiente lleno de serrín seco que se cerraba herméticamente.

De todo ello, aunque vemos en su obra algunas recetas que nos pueden repugnar (vulvas, mamas rellenas, pulmones...), no podemos evitar concluir que muchas de las costumbres de nuestra gastronomía y alimentación actual tienen su origen en el mundo romano ¿o acaso nos repugna esto, pero no la tradicional casquería española?

Los banquetes como elemento de diferenciación social

Las recetas que nos han llegado gracias a De re coquinaria  eran las adecuadas para los banquetes, los llamados convivia que duraban días y en los que se buscaba satisfacer la glotonería y llevar el paladar hasta extremos insospechados de éxtasis.  Para entender el por qué de estos ingredientes y forma de prepararlos, debemos tener en cuenta que estos banquetes sólo estaban al alcance de los patricios, ya que la comida, al igual que sucede en nuestros días, actuaba como diferenciador social. El consumo ostentoso generaba prestigio, en parte sencillamente porque es ostentoso, pero también porque resultaba útil en ciertos aspectos para la sociedad en la que se produce. La enorme cantidad de comida servida -y a veces incluso consumida- continúa siendo un indicador de posición social. Hablamos de comer por gula o por despilfarro como exhibición aristocrática. Asimismo, la selección en función de la calidad o de la exclusividad del ingrediente también es un criterio de la dieta prestigiosa.

Y como la Historia es una ciencia y requiere también de experimentación, teniendo como base la obra conservada gracias a Marco Gavio Apicio, vamos a proponer un menú adecuado para invitar a nuestros amigos, y obsequiarlos con un banquete romano, pero esta vez sí, de manera literal.

Menú para un verdadero banquete romano

De la ingente cantidad de recetas que aparecen en De re coquinaria, hemos intentado seleccionar aquellas más sencillas de preparar y cuyos ingredientes podemos encontrar con más facilidad, ya que como venimos diciendo en el artículo, estamos hablando de una cocina muy elaborada y refinada de manera general. La explicación de la elaboración de la receta reproduce la misma tal cual nos ha llegado en la obra.

Entrante: Calabazas a la manera de Alejandría

"Escurres las calabazas, después de hervirlas, las salas y las colocas en una bandeja. Mueles pimienta, comino, semilla de cilantro, menta fresca y raíz de laserpicio. Echas vinagre por encima, añades dátiles y piñones, y lo picas todo. Lo ligas con miel, vinagre, garum, vino cocido y aceite, y lo viertes sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, espolvoreas pimienta y lo sirves".

Plato principal: Lechón Frontiniano

"Lo deshuesas, lo sofríes y lo preparas. Pones en la olla garum y vino, y añades un manojo de puerros y uno de eneldo. Cuando esté a medio cocer, echa vino cocido. Cuando esté totalmente cocido, lo sacas y lo secas. Echas pimienta y lo secas".

Postre: Dulces caseros

"Tomas dátiles sin semilla y los llenas con nuez, piñones o pimienta molida. Echas por fuera sal, los fríes con miel cocida y los presentas".

Aclaraciones de ingredientes:

*Raíz de laserpicio: de este elemento tendremos que prescindir, ya que es una planta que desapareció a principios de nuestra era, teniendo como causa más probable la sobreexplotación debido a su gran demanda.

*Garum: sabemos que consiste en una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado omnipresente en los platos romanos, e importantísima para la economía de la Península Ibérica romana, ya que aquí se producía en gran cantidad, de lo cual tenemos magníficos restos por ejemplo en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz). Podemos sustituirlo por el que actualmente comercializan en tiendas biológicas y fácil de encontrar on line, o por una salsa intensa de pescado tipo las que se utilizan en el sudeste asiático.

¿Os atrevéis?

¡Buen provecho!

Bibliografía

Marco Gavio Apicio,  El arte de la cocina. Recetas de la Roma imperial, Historia, Barcelona, Comunicación y Publicaciones S.A., 2007.

Fernández-Armesto, Felipe, Historia de la Comida. Alimentos, cocina y civilización, Barcelona, Tusquets, 2004.

Azcoitia, Carlos, "Biografía de Marco Gavio Apicio y su libro De re coquinaria", Historia Cocina, 2007.

Imagen| Ocio Amazonas

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